|
|
|
|
Автор |
Сообщение |
Bender
|
Заголовок сообщения: Тушенка из перепелов Добавлено: 23 июн 2016, 09:25 |
|
|
VIP-Форумчанин |
|
Зарегистрирован: 21 май 2012, 10:36 Сообщений: 781 Откуда: Украина, Харьковская обл. п.Песочин. Благодарил (а): 195 раз. Поблагодарили: 289 раз.
Стаж в перепеловодстве: 2012
Пункты репутации: 13
Медали: 1
|
Um-ka писал(а): 25 минут для бройлера это удачный компромисс. А для перепелов, 10-ти месячных? При 120 градусах выдерживал 20 минут, мелкие кости мягкие, крупные твердые.
|
|
Вернуться наверх |
|
|
Eldar
|
Заголовок сообщения: Тушенка из перепелов Добавлено: 23 июн 2016, 23:55 |
|
|
Постоянный посетитель |
Зарегистрирован: 26 янв 2011, 13:56 Сообщений: 100 Откуда: Украина, Симферополь Благодарил (а): 15 раз. Поблагодарили: 31 раз.
Стаж в перепеловодстве: 2010
Пункты репутации: 0
|
Поделюсь своим опытом, тушенку делам часто. Первое ни в какой кастрюле нельзя - потравитесь, хранению не подлежит. В духовке получается очень хорошо. Я беру банки с закручивающимися крышками, посоленное мясо перепела посыпаю зирой есть такая приправа для плова. Лаврушку не ложите испортите дилекатес. Воды тоже не надо. Банки сначала закрываю использованными крышками, но не до конца, чуть чуть оставляю не закрученными и ставлю в духовку на 2,5 часа. отдельно стерилизую новые крышки, которые потом ставллю на банки и то руки закручиваю, конечно с салфеткой, а то горячо. Когда остывает рукой не откручишь. Но важно чтобы крышки были качественные.
|
|
Вернуться наверх |
|
|
Bender
|
Заголовок сообщения: Тушенка из перепелов Добавлено: 24 июн 2016, 15:08 |
|
|
VIP-Форумчанин |
|
Зарегистрирован: 21 май 2012, 10:36 Сообщений: 781 Откуда: Украина, Харьковская обл. п.Песочин. Благодарил (а): 195 раз. Поблагодарили: 289 раз.
Стаж в перепеловодстве: 2012
Пункты репутации: 13
Медали: 1
|
Um-ka писал(а): Угощали перепелиной тушенкой, объедение! Надо рецепт выцыганить. Надо. Пришол к выводу для перепелов 120 градусов многовато, самую малость пригорает мясо. Решил делать тушенку т.к. старую птицу "утилизировать" некуда, спрос на копченных стремится к нулю.
|
|
Вернуться наверх |
|
|
Um-ka
|
Заголовок сообщения: Тушенка из перепелов Добавлено: 25 июн 2016, 08:50 |
|
|
Консультант форума по вопросам автоматизации |
|
Зарегистрирован: 14 май 2012, 13:00 Сообщений: 3636 Изображения: 40 Откуда: Курская обл. г. Суджа Благодарил (а): 631 раз. Поблагодарили: 1479 раз.
Стаж в перепеловодстве: 2012
Пункты репутации: 69
Медали: 4
|
Bender писал(а): Надо. Пришол к выводу для перепелов 120 градусов многовато, Думаю минут 40 при 115 градусах и будут мягкими все кости. Тут от возраста птицы конечно еще зависит, а больше от расположения термометра. Был заводской карман из заглушенной трубки под спиртовой термометр. С малом, как положено. Потом мне его переварил сверщик под цифровой термометр Ds18B20. Получилась совсем другая картина. Хотя сам спиртовой термометр почти правильно показывал, но не имел прямого контакта с водою в емкости автоклава. Такие дела. И подозреваю что скорость прогрева и остывания тоже влияет. Если нагревать быстро, то содержимое банок не успевает прогреться так же быстро. Если медленно, то время приготовления суммируется при температуре выше 90. Нужен термопрофиль по хорошему под разные банки. Нагрели до 70, выдержали нужное время для выравнивания температуры, потом нагрели до рабочей и выдерживаем именно время готовки, потом остывание. Не обязательно автоматическое управление, но чтобы придерживаться в процессе готовки такого графика. Тогда будет стабильный результат. А без этого 20 минут стерилизации в жаркую погоду и в прохладную дадут разный результат. В общем есть над чем работать. ПыСы: Удивительно, но не нашел в рунете ни каких данных о термопрофилях для автоклавов. У буржуев есть кое-какие наработки, а у наших нет или не публикуют. Досадно.
_________________ Сочиняю умную автоматику на Arduino. Тут подробнее.
|
|
Вернуться наверх |
|
|
Bender
|
Заголовок сообщения: Тушенка из перепелов Добавлено: 25 июн 2016, 09:30 |
|
|
VIP-Форумчанин |
|
Зарегистрирован: 21 май 2012, 10:36 Сообщений: 781 Откуда: Украина, Харьковская обл. п.Песочин. Благодарил (а): 195 раз. Поблагодарили: 289 раз.
Стаж в перепеловодстве: 2012
Пункты репутации: 13
Медали: 1
|
Um-ka писал(а): Думаю минут 40 при 115 градусах и будут мягкими все кости. И появится очень плохой вкус кости.
|
|
Вернуться наверх |
|
|
Eldar
|
Заголовок сообщения: Тушенка из перепелов Добавлено: 26 июн 2016, 20:14 |
|
|
Постоянный посетитель |
Зарегистрирован: 26 янв 2011, 13:56 Сообщений: 100 Откуда: Украина, Симферополь Благодарил (а): 15 раз. Поблагодарили: 31 раз.
Стаж в перепеловодстве: 2010
Пункты репутации: 0
|
Никак не пойму любителей мягких костей. и еще раз повторюсь если хотите обычной тушенки, как из магазина, а не деликотес, то ложите лаврушку.
|
|
Вернуться наверх |
|
|
Bender
|
Заголовок сообщения: Тушенка из перепелов Добавлено: 31 июл 2016, 13:28 |
|
|
VIP-Форумчанин |
|
Зарегистрирован: 21 май 2012, 10:36 Сообщений: 781 Откуда: Украина, Харьковская обл. п.Песочин. Благодарил (а): 195 раз. Поблагодарили: 289 раз.
Стаж в перепеловодстве: 2012
Пункты репутации: 13
Медали: 1
|
Рецепт тушенки из перепелов в собственном соку в автоклаве обкатан и отшлифован. Полученный результат считаю отличным. Свежих перепелов режим на 4 части, 10-15 минут отмачиваем в воде от крови, промываем, меняем воду, отмачиваем еще примерно 20-30 минут. Сливаем воду и даем хорошо ей стечь с мяса. (Я даже несколько раз перекладываю из тары в тару.)Солим все заготовленное мясо в большой емкости перекладывая слоями и пересыпая солью, так удобнее, из расчета 10 г. соли на 1 кг. мяса. Меньше соли нельзя т.к. это консервы длительного хранения. Тщательно перемешиваем, даем постоять минут 10, еще раз тщательно перемешиваем. Раскладываем по стеклянным банкам, закатываем крышками. В моем случае это 450 г., больше нет смысла. Загружаем в автоклав, заливаем водой выше банок, как и другую стерилизацию, накачиваем давление 1 атмосферу. Доводим температуру до 110 градусов, выдерживаем 30 минут, выключаем, даем остыть до температуры окружающего воздуха, сбрасываем давлением в автоклаве, выгружаем банки. Продукт готов. При такой температуре все косточки даже мелкие остаются твердыми, кто хочет мягкие кости и вкус пригорелого мяса и кости температура должна быть 120 градусов. Кому интересны рецепты тушенки из другого мяса с радостью поделюсь. С осени начинаю работу над рыбой.
|
|
Вернуться наверх |
|
|
ValerijM
|
Заголовок сообщения: Тушенка из перепелов Добавлено: 31 июл 2016, 15:03 |
|
|
Общительный |
Зарегистрирован: 12 мар 2016, 01:13 Сообщений: 318 Откуда: Одесса Благодарил (а): 82 раз. Поблагодарили: 61 раз.
Стаж в перепеловодстве: 2015
Пункты репутации: 13
|
Bender писал(а): Кому интересны рецепты тушенки из другого мяса с радостью поделюсь. Делитесь,будет очень интересно.И спасибо за рецепт,с перепелов я еще не делал тушенку,но хочу попробовать.А специи (кроме соли) не добавляете? Я делал с бройлеров тушенку с таким режимом:довести до t 110 и варить 20 минут, потом поднять до t 118 и выдержать еще 25 минут.Косточки получаются мягкими и мясо не подгоревшее.Также пробовал доводить до 120гр. и выключал сразу.Тоже косточки развариваются и мясо не успевает подгореть.
|
|
Вернуться наверх |
|
|
Bender
|
Заголовок сообщения: Тушенка из перепелов Добавлено: 01 авг 2016, 09:22 |
|
|
VIP-Форумчанин |
|
Зарегистрирован: 21 май 2012, 10:36 Сообщений: 781 Откуда: Украина, Харьковская обл. п.Песочин. Благодарил (а): 195 раз. Поблагодарили: 289 раз.
Стаж в перепеловодстве: 2012
Пункты репутации: 13
Медали: 1
|
DokaM писал(а): совсем не худо перед автоклавированием мясо птицы обжаривать на большом огне не большое время в открытой сковороде. эта процедура поможет устранить "птичий" запах .
Тушенка делается на продажу, обжаривать большое количество мяса нет никакого желания. Пусть будет запах дичи, так лучше воспринимается продукт. ValerijM писал(а): А специи (кроме соли) не добавляете? Забыл написать. Три горошины душистого перца и все, никаких лаврушек.
|
|
Вернуться наверх |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять вложения
|
|