Птичка, несущая золотые яйца
Главный перепелиный портал
Текущее время: 24 авг 2017, 04:05





 Страница 1 из 2 [ Сообщений: 40 ]  На страницу 1, 2  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 17 июн 2017, 10:41 
Не в сети
Постоянный посетитель

Зарегистрирован: 28 янв 2016, 10:37
Сообщений: 126
Откуда: Россия Новосибирск
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 111 раз.
Пункты репутации: 49  Добавить пункт репутации puzodlyapivaВычесть пункт репутации puzodlyapiva

Медали: 1
Творческая личность (1)
Перепела это отлично! Даже не так … ЭТО СУПЕР!!!
Но появилось опасение, что и они когда нибудь приедятся. И первые признаки этого уже стали появляться. Решил расширить ассортимент домашних вкусняшек. Для этого построил коптильню. Далее неделя изучения специализированных форумов. Каша в голове была ещё та. Но потихоньку сложилось понимание. И вот запуск коптильни состоялся.
Результат неописуем!
Производители копчёностей разбаловали народ. А что ? Всё вкусно, красиво, ассортимент огромен и кажется, что в домашних условиях сложно или даже невозможно приблизится к тем продуктам которые делают профессионалы.
Я сделал! И у меня получилось!
Реакция людей была интересна. ))
Жена отнесла на работу грудинку , балычёк и « краковскую» . Сели за стол. Одна из коллег заявляет – « а у меня муж тоже коптит! «
Потом пробует то , что принесла жена и замирает с выпученными глазами!
- КАК!? Как твой сделал ЭТО??? – задаёт вопрос моей.
Остальные сотрудницы после дегустации задали 2 простых вопроса – сколько будет стоить и будем ли делать на заказ ?
Соседка , после дегустации – « будешь коптить ещё и не продашь мне – хату спалю! « ))
Матушка , которой передал гостинец на дачу – « Сынок , скажи честно, вы правда САМИ это сделали ?!»

В общем в очередной раз я убедился –
1. если делать всё строго по правилам и не заниматься отсебятиной то результат гарантированно будет превосходен.
2. Копчение – сложный процесс и очень ответственный.
3. Продукты высочайшего качества вполне возможно сделать и дома. Я убедился в этом когда варил пиво , теперь и на колбасах.
4. Любое подобное начинание требует вложения средств и немалых. Но результат , пусть и не финансово, того стоит.
5. Нет предела совершенству. Всегда есть , что улучшить.
6. Будут сюрпризы. Приятные и не приятные. Но сюрпризы – это просто от нашего незнания. Так например цвет копченой грудинки был некрасив и бледен – пока не отварил и не просушил. Тогда цвет и аромат проявились в полную силу. ( см. фото.)
7. В интернете есть всё – читайте форумы!
8. Купить можно любые инградиенты и соответственно сделать любой продукт. Даже самый элитный.
Так , что я в самом начале коптильно –колбасного пути. Но первый блин получился не комом а мягеньким и шелковистым . ))


У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.



За это сообщение автора puzodlyapiva поблагодарили - 10: Бумажка, Admin, apodei, dimon_reva, fiksik, Red line, S-Zver, Silverado, Vukandr, Водолей0753
Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 17 июн 2017, 18:56 
Не в сети
Отъезжающий на форум на ПМЖ
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 26 ноя 2012, 09:51
Сообщений: 1370
Откуда: Украина, Черкассы, р-н Казбет
Благодарил (а): 777 раз.
Поблагодарили: 439 раз.
Пункты репутации: 74  Добавить пункт репутации Red lineВычесть пункт репутации Red line

Медали: 2
Ветеран форума (1) Активный форумчанин (1)
прощай фигура

_________________
Продам инкубационное яйцо техасского перепела, Украина. http://perepel.com/forum/viewtopic.php?f=48&t=3768



За это сообщение автора Red line поблагодарил: Deda_777
Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 17 июн 2017, 19:21 
Не в сети
Постоянный посетитель

Зарегистрирован: 28 янв 2016, 10:37
Сообщений: 126
Откуда: Россия Новосибирск
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 111 раз.
Пункты репутации: 49  Добавить пункт репутации puzodlyapivaВычесть пункт репутации puzodlyapiva

Медали: 1
Творческая личность (1)
Нифига! :D У меня язва желудка и подагра. Так , что только пробую.
А вот у жены рот не закрывается. :D
А я кашку и варёную перепёлочку. Диверсант я ... понимаешь. :lol:


Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 18 июн 2017, 23:56 
Не в сети
Постоянный посетитель
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 сен 2016, 09:44
Сообщений: 144
Откуда: г.ТАМБОВ
Благодарил (а): 62 раз.
Поблагодарили: 72 раз.
Пункты репутации: 69  Добавить пункт репутации S-ZverВычесть пункт репутации S-Zver
Андрей, раз уж выложил фото своего очередного творения, то делись своим опытом по конца ,форум для того и форум. Ждём от тебя подробного описания ,со всеми тонкостями .Это будет интересно многим ,в этом я уверен. Ждёмс.



За это сообщение автора S-Zver поблагодарил: Deda_777
Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 19 июн 2017, 09:38 
Не в сети
Постоянный посетитель

Зарегистрирован: 28 янв 2016, 10:37
Сообщений: 126
Откуда: Россия Новосибирск
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 111 раз.
Пункты репутации: 49  Добавить пункт репутации puzodlyapivaВычесть пункт репутации puzodlyapiva

Медали: 1
Творческая личность (1)
S-Zver писал(а):
то делись своим опытом по конца



Ага!!! Я ждал! Я ЖДАЛ!!! :D
Почему не писал подробности сразу ? Всё просто. Тема то не совсем по направленности форума. Перепела - только маленькая часть от копчёных вкусняшек. Ну и боюсь скатится в копипасту. Всё таки СВОЕГО опыта с гулькин...хм... НОС.
Да и времени сейчас мало. СОБЫТИЕ ГРЯДЕТ! Через 5 дней доченька замуж выходит!
Но написать есть что. Есть понимание и даже первые ошибки.
Буду по пунктам .
КОПТИЛЬНЯ
1. Пересмотрев не одну сотню фотографий и прочитав кучу тем, слепил свой агрегат. Помимо функциональности коптильня ( в моём случае) должна была вписаться в интерьер моей маленькой ограды. Вроде удалось.
2. Коптильня будет универсальной – для трёх видов копчения. Холодное, горячее и специальное. Специальное – это когда при разных температурных режимах. То есть ассортимент копченостей будет очень широк. Для этого в коптильню установил электроплитку. И собрал к ней терморегулятор. Далее и «ардуину» собираюсь использовать.
3. Дымогенератор. Для него, использовал сам и рекомендую всем дымоход из нержавейки. В моём случае это труба 120 миллиметров. Длина у неё 1 метр. То есть получается 2 ! генератора из такой трубы. Значит один можно продать. А покупатель обязательно найдётся. Среди Ваших друзей и знакомых. И если Вы продадите такой генератор по себестоимости. То Ваш, встанет вам со всеми плюшками, примерно в 1000 рублей. Что уже в 3 раза дешевле, чем предложения на рынке.
4. Дымогенератор получился очень лёгким. Поэтому крепление его к коптильне отсутствует как таковое. И перезарядка очень проста – выдернул трубку для воздуха, снял дымоген, перевернул и высыпал пепел в ведро с водой, накидал стружки и все на место… разжигаешь. Никаких сеточек, поддувал и устройств для удаления углей. Засекал – перезарядка 1-2 минуты. Вместе с розжигом. Кстати если даже отключаю поддув, то дым всё равно генерируется. Экономичность при этом повышается в разы. Но стружка должна быть очень сухая и влажность воздуха минимальной.
КОПЧЕНИЕ
1. Нитритная соль… Как бы страшно не звучало название – пользоваться обязательно! Она не для « красивости» ! Она консервант. БОТУЛИЗМ штука коварная и иногда смертельная. А нитритка ? Ну что бы отравится ( при рекомендованной при посолах концентрациях) нужно сожрать 25 килограмм колбаски единомоментно!
2. НЕЛЬЗЯ использовать нитритную соль для продуктов с горячей обработкой. При 120 градусах образуются нитрозамины , а это очень серьёзный канцероген.
3. Пока пользуюсь халявной щепой. Строгаю маленьким электрорубанком « интерскол» . 10-15 минут работы и щепы на сутки копчения. Но щепа мелкая и воздушная , поэтому дымоген приходится перезаряжать каждые 3 часа. При использовании покупной щепы работал 6 часов.
4. Копчу яблоня ( ранетка)+дуб . 50 на 50. На подходе черёмуха и клён. То есть буду переходить на местные , доступные материалы. Хотя можно и покупать . Цена , если покупать мешками, вменяемая. Что касается самих материалов – годится всё, кроме хвойно смолистого. У меня есть знакомый коптит на осине – великолепно! Пробовал копчености на смеси черёмухи и берёзы – тоже отлично. Экспериментируйте!
5. Обязательно ПОДСУШИВАЙТЕ продукт перед помещением в коптильню! В первом копчении я отнёсся к этому халатно и перепела, и рыба получились с ощутимой кислинкой.
6. По выходе из коптильни продукт всегда светлее, чем ожидаешь. Цвет проявляется потом при проветривании или варке.
7. Купите уже наконец колбасный шприц! Все эти насадочки на мясорубку – баловство. Дорого? Да… Но есть АВИТО! Меня мой шприц дождался. Купил ВЕЩЬ! И всего за 5000 рублей. После первой же набивки понял, что это незаменимый девайс. Самое главное, что он не перетирает мясо так как делает это мясорубка.
8. Себестоимось конечного продукта просчитать легко! Если это мясной продукт добавляем к цене 20% , если колбаса 30% . Эти потери на обрезь и усушку. И ещё такой немаловажный момент как ЧЕСТНОСТЬ продукта. Возьмите в магазине копчёную грудинку и отрезав , посмотрите на срез. Там желе. А желе это фосфаты и вода которой накачивают продукт для веса. Я стесняюсь покупать воду по 500 рублей за литр. А свой продукт – это честный продукт. Вот у меня грудинка получилась с виду суховата, но когда кушаешь сочная и намного вкуснее магазинной. Вкус одновременно ярче , нежнее и благородней.
9. Помните , что после копчения нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО проветрить продукт – минимум сутки.
Вроде пока всё
Конкректные рецепты не стал выкладывать пока. У меня их проверенных всего 3 . Я же в начале пути…
Но если будет интерес, напишу. А сейчас меня ждут уже отваренные перепела. 60 штук. Нужно подсушивать и вечерком буду коптить. Свадьба грядет…


У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.



За это сообщение автора puzodlyapiva поблагодарили - 4: Admin, art., dimon_reva, Red line
Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 19 июн 2017, 10:41 
Не в сети
VIP-Форумчанин
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 23 янв 2011, 19:41
Сообщений: 976
Изображения: 4
Откуда: Мариуполь
Благодарил (а): 76 раз.
Поблагодарили: 424 раз.
Пункты репутации: 127  Добавить пункт репутации art.Вычесть пункт репутации art.

Медали: 2
Ветеран форума (1) Активный форумчанин (1)
puzodlyapiva
все это конечно хорошо и мы рады за Вас... но!!!!
где фото готового продукта? :fotku: почему не спрашиваете адреса куда пересылать для дегустации колбаску и перепелов :wink: :D
а то слюнки текут а пробовать нечего :D

_________________
Рыба не клюет, потому что у неё клюва нет ;)



За это сообщение автора art. поблагодарил: Chester
Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 19 июн 2017, 11:15 
Не в сети
VIP-Форумчанин
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 21 май 2012, 10:36
Сообщений: 714
Откуда: Украина, Харьковская обл. п.Песочин.
Благодарил (а): 165 раз.
Поблагодарили: 261 раз.
Пункты репутации: 21  Добавить пункт репутации BenderВычесть пункт репутации Bender

Медали: 1
Активный форумчанин (1)
puzodlyapiva писал(а):
Нитритная соль… Как бы страшно не звучало название – пользоваться обязательно! Она не для « красивости» ! Она консервант.

Не только консервант, еще сохраняет цвет мяса. Не знаю возможно ли использование в холодном копчении, но я при изготовлении сыро-вяленой колбасы, в качестве консерванта добавляю самогон.


Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 19 июн 2017, 22:36 
Не в сети
Постоянный посетитель
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 сен 2016, 09:44
Сообщений: 144
Откуда: г.ТАМБОВ
Благодарил (а): 62 раз.
Поблагодарили: 72 раз.
Пункты репутации: 69  Добавить пункт репутации S-ZverВычесть пункт репутации S-Zver
puzodlyapiva ,после свадьбы твоей дочки ждём детальных подробностей по конструкции коптильни. И не спрашивай ""если будет интересно"",конечно интересно . :++):


Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 21 июн 2017, 09:44 
Не в сети
Новичок

Зарегистрирован: 12 янв 2017, 13:20
Сообщений: 13
Откуда: Краснодарский край, г Ейск
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Пункты репутации: 0  Добавить пункт репутации rostВычесть пункт репутации rost
Проверенные рецепты очень хотелось бы посмотреть!
Как только завел перепелов - почему то сразу захотелось попробовать копченных, и вот уже как пол года поголовье увеличивается и приблизительно собрал схемы своей коптильни (по осени буду пробовать собирать).
Только вопрос а почему дымогенератор только из нержавейки! На авито куча новых дымогенераторов из профильной трубы 100*100 и с отстойником и без! Как выбрать что лучше??


Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 27 июн 2017, 15:26 
Не в сети
Постоянный посетитель

Зарегистрирован: 28 янв 2016, 10:37
Сообщений: 126
Откуда: Россия Новосибирск
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 111 раз.
Пункты репутации: 49  Добавить пункт репутации puzodlyapivaВычесть пункт репутации puzodlyapiva

Медали: 1
Творческая личность (1)
всё... Доченьку замуж выдал!
Свадьба отгулялась, печень отболелась!
Пора вновь заниматься копчением.
Так уж получилось . что при свадебной суете прощёлкал закуп ,обычного запаса на месяц , комбикорма. Пришлось с утра заказывать такси и через полгорода ехать на рынок . Было воскресенье и близкие магазины не работали. Ну и попутно закупить мяска для копчёностей. Мяса закупил 15! килограмм. А чё мелочиться то? :)
В отличном настроении, в одной руке костыль, в другой мясо - топаем , с женой , за комбикормом. Там настроение портится... БАРЫГИ ОХАМЕЛИ!!! За 15 кг ПК-2 просють 700 рублей! Оказывается комбикормом торговать, на рынке, не менее выгодно чем наркотиками! Деваться некуда - купил. На сутки хватило, потом привезли домой - 1040 рублей за 40 кг.
Сразу с мясом работать не стали - решили сутки дать вылежаться в холодильнике при +8 градусах. Так оно помягче будет.
Запланировано:
1. Колбаса "Краковская"
2. Грудинка
3. Колбаски " охотничьи"
4. Варено-копчёные ленивая мышца, филе и ещё четыре куска говяжьего филе.
Всё уже разделано и посолено. Включая фарш на колбасу. Теперь фарш будет просто зреть 3-4дня, а мяско придётся массировать не менее двух раз в день. Солил мокрым способом в 2,2% растворе соли. Нитритная пополам с обычной. Специи - лаврушка, перец душистый , перец горошком и чеснок добавил в сухом виде в рассол. Специи для колбас буду добавлять непосредственно при вымешивании фарша, перед набивкой.
На грудинке были ещё аппетитные рёбрышки, но их мы решили потом в казане приготовить. Есть у меня сИкретный рецепт! ))
Фоток пока не будет. Резаным мясом и фаршем никого не удивишь! Потом... потом...
Предваряя вопрос -зачем столько мяса? Отвечаю - продам... Понимаете - коптить 1 кг или 20 ... Их ведь всё равно - коптить. А коптильня большая. Надо и использовать её на полную катушку. Заработаю конечно копейки... примерно 70 рублей с килограмма. Да пофиг. Зато людей вкусняшкой порадую.
Продолжение будет через 3-4 дня.



За это сообщение автора puzodlyapiva поблагодарил: dimon_reva
Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 27 июн 2017, 15:40 
Не в сети
Постоянный посетитель

Зарегистрирован: 28 янв 2016, 10:37
Сообщений: 126
Откуда: Россия Новосибирск
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 111 раз.
Пункты репутации: 49  Добавить пункт репутации puzodlyapivaВычесть пункт репутации puzodlyapiva

Медали: 1
Творческая личность (1)
rost писал(а):
Проверенные рецепты очень хотелось бы посмотреть!

Только вопрос а почему дымогенератор только из нержавейки! На авито куча новых дымогенераторов из профильной трубы 100*100 и с отстойником и без! Как выбрать что лучше??

Проверенные рецепты ? А их нет у меня... Я же только осваиваю копчение. Да и не особо то они нужны. Есть важные, основополагающие принципы . Например - соль 2-2,5 процента от веса мяса. Нитритная -50% процентов от обычной, а для сыровяленных продуктов 100% нитритной. И так далее.
Есть сайт - наберите в Яндексе " емколбаски" . Там есть вся необходимая информация.
По дымогенератору. В прошлом году была попытка - сделал из обычной стальной трубы . ТЯЖЕЛЕННЫЙ!!! Сейчас из тоненькой нержавейки. Весит около килограмма. Значит и заполнять и чистить легко. Да ещё и крепление не нужно. Просто вставляю в дырдочку просверленную в коптильне. Отверстие усилил 18мм кусочком фанеры. Очень удобный агрегат получился.
А отстойники и другие приблуды? Для меня как то сомнительна их польза. Хотя допускаю, что она есть. Я люблю минимумом затрат и телодвижений получать приемлемый результат. На том и стою... :D


Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 27 июн 2017, 15:47 
Не в сети
VIP-Форумчанин
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 23 янв 2011, 19:41
Сообщений: 976
Изображения: 4
Откуда: Мариуполь
Благодарил (а): 76 раз.
Поблагодарили: 424 раз.
Пункты репутации: 127  Добавить пункт репутации art.Вычесть пункт репутации art.

Медали: 2
Ветеран форума (1) Активный форумчанин (1)
puzodlyapiva
опять слюни потекли.....
так, теперь о деле... можно поподробнее дымогенератор описать?
видел в ютубе очень много, но в такой трубе не видел... к тому же у меня как раз 120-ка, 0.5 метровая труба из нержавейки без дела стоит....

_________________
Рыба не клюет, потому что у неё клюва нет ;)


Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 27 июн 2017, 18:15 
Не в сети
Постоянный посетитель

Зарегистрирован: 28 янв 2016, 10:37
Сообщений: 126
Откуда: Россия Новосибирск
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 111 раз.
Пункты репутации: 49  Добавить пункт репутации puzodlyapivaВычесть пункт репутации puzodlyapiva

Медали: 1
Творческая личность (1)
art. писал(а):
puzodlyapiva
можно поподробнее дымогенератор описать?

не вопрос. Сходил, сфотографировал, пишу.
Первое - нержавейка очень плохо сверлится . Поэтому очень необходимо такое сверло - https://ru.aliexpress.com/item/Hex-Tita ... 5ce31f4347

Вообще , очень необходимая в хозяйстве вещь! Отлично сверлит тонколистовые материалы.
Компрессор - очень старый. Лет 15 назад занимался аквариумистикой - хорошо не выбросил. Пригодился. Кстати - не включаю на полную мощность. Хватает минимальной производительности. Просто нет смысла получать много дыма. А для тяги хватает половины мощности.
Низ заглушил листом тонкой жести . Очертил по диаметру трубы+1см. Ножницами по металлу нарезал гребёнку и загнул прямо на трубе деревянным молотком. Зафиксировал двумя саморезами.
Инжектор ( выхлопная труба) - кусок водопроводной трубы с двумя гайками. Уплотнял - лентой фум. Но её оставались огрызки , поэтому уплотнение не очень хорошо. Но работает...
Трубка подачи воздуха - просверлено отверстие напротив выхлопа и трубка просто вставлена. Тройник сделал из трёх кусочков такой же трубки + холодная сварка. Верх трубы уплотняю куском стеклоткани, прижимаю конфоркой. Просто под рукой больше ничего не было.
Верхняя часть дымогенератора при работе нагревается градусов до 80-90. Это при температуре воздуха - 32 ! градуса. Такое лето в Новосибирске. А температура в коптильне доходила до 45. Это не очень хорошо, но всё получилось вкусно. Правда и коптильня стояла на солнце. Тестил коптильню в пасмурную погоду и при температуре воздуха + 18 . Тогда внутри было 23 градуса.
Трубку инжектора не центровал - просто засунул внутрь выхлопа сантиметра на 4.
Перезарядка проста. Вытаскиваю трубку инжектора и снимаю верхнюю " крышку". Можно и на месте опилок подсыпать, но я высыпаю труху в ведро с водой, сняв дымогенератор. Потом насыпаю стружки , уплотняю потряхиванием. Потом всё на место. В нижнее отверстие вставляю спичку головкой наружу и зажигаю. Генератор запускается. Иду играть в WoW... :D


У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.



За это сообщение автора puzodlyapiva поблагодарили - 3: Admin, dimon_reva, Водолей0753
Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 30 июн 2017, 21:07 
Не в сети
Постоянный посетитель

Зарегистрирован: 28 янв 2016, 10:37
Сообщений: 126
Откуда: Россия Новосибирск
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 111 раз.
Пункты репутации: 49  Добавить пункт репутации puzodlyapivaВычесть пункт репутации puzodlyapiva

Медали: 1
Творческая личность (1)
Ну вот... Мясо и колбаски развешал на просушивание. Завтра буду коптить. Подробности позже... Устал как стахановец. Получилось всего около 14 килограмм продукции. Закупил по мешку ольховой и буковой щепы. Хватит надолго.


У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.


Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 01 июл 2017, 00:49 
Не в сети
Постоянный посетитель
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 сен 2016, 09:44
Сообщений: 144
Откуда: г.ТАМБОВ
Благодарил (а): 62 раз.
Поблагодарили: 72 раз.
Пункты репутации: 69  Добавить пункт репутации S-ZverВычесть пункт репутации S-Zver
puzodlyapiva писал(а):
Подробности позже...

Андрей специально "тянешь резину"... :) . Сам понимаешь , именно подробности всем и интересны. Набрались терпения -ЖДЁМС !


Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 01 июл 2017, 18:03 
Не в сети
Зачастивший на форум

Зарегистрирован: 02 янв 2012, 10:46
Сообщений: 37
Откуда: Украина, Харьковская обл., г. Купянск
Благодарил (а): 43 раз.
Поблагодарили: 20 раз.
Пункты репутации: 0  Добавить пункт репутации dimon_revaВычесть пункт репутации dimon_reva
puzodlyapiva писал(а):
Конкректные рецепты не стал выкладывать пока. Но если будет интерес, напишу. А сейчас меня ждут уже отваренные перепела. 60 штук. Нужно подсушивать и вечерком буду коптить.

Здравствуйте! Можно узнать о копчении перепелов подробнее? Давно было желание попробовать, а тут Ваша тема очень кстати :++):
Если можно несколько вопросов:
- рецепт маринада
- время копчения
- температура дыма
- нужна ли нитритная соль
- отваривать нужно до готовности?
Опыта копчения нет. Чем больше читаю в интернете, тем больше запутываюсь. А Вы все так вкусно описали.


Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 02 июл 2017, 19:12 
Не в сети
Постоянный посетитель

Зарегистрирован: 28 янв 2016, 10:37
Сообщений: 126
Откуда: Россия Новосибирск
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 111 раз.
Пункты репутации: 49  Добавить пункт репутации puzodlyapivaВычесть пункт репутации puzodlyapiva

Медали: 1
Творческая личность (1)
Сегодня снял копчености после суточной просушки. На вкус получилось отменно , а вот вид ( колбасы) подкачал. Дым лег неравномерно. Я связываю это с тем , что вчера весь день шёл дождь. Была очень высокая влажность воздуха. Да ещё и новая ( покупная) щепа. Она значительно крупнее моей , самодельной. Пришлось компрессор дымогенератора включать на полную мощность. На половинной - дыма было мало. Завтра погода будет самая подходящая. Прохладно и солнечно. Колбасу буду коптить ещё. Зарядки дымогенератора хватило на 8 часов! Это очень радует. Щепа буковая. Вкус копчения действительно приятен.
По перепелам...
Сегодня забил 60 штук. 20 завтра пойдут на копчение.
Перепелов копчу без особых изысков. Очень полезна оказалась тема с этого форума. Тема о копчении перепелов.
Делаю так - отвариваю в подсолёной воде 15-20 минут. Соли кладу много. Затем оставляю в этом бульоне на 1-2 часа. При варке добавляем перец чёрный и душистый, мускатный орех. Потом промываю под холодной водой и на ночь на просушку. Промываю, что бы смыть пряности и накипь с тушек. Если не мыть - эстетика страдает. На тушке будут черные пятнышки. Коптил раньше горячим копчением.
В эмалированной кастрюле. На дно ложил кусок яблоневой и дубовой палочки. Общим обьёмом со спичечный коробок. После 25 минут плитку выключал, а перепелов оставлял в кастрюле на 6-10 часов. Тушки получались темные, но не горькие и очень вкусные. Холодное копчение дало более бледный цвет, но аромат был сильнее и приятнее.
Ну и наконец мой рецепт краковской колбасы.
Вначале о требованиях к продуктам.
Мясо - свежее и никаких жил и плёнок! Только высший сорт! Ха-Ха... Тут, при процессе приготовления фарша, сватья присутствовала... Чуть инфаркт не подхватила! )) Она работает в Черепаново, на мясокомбинате . Технологом в колбасном цехе. Ну и высказала мне - " ты чё это всё обрезаещь? Плёнки и свиную шкуру надо мелко перекручивать. Людям нравится когда на зубах похрустывает! И фосфаты я тебе привезу - иначе вес не отойдёт!"
Я конечно ( как человек с 25 летним опытом семейной жизни) с ней согласился, но сделал по своему. )) То есть правильно. Так, как завещал ВЕЛИКИЙ ГОСТ!
Итак... 1 кг говядины - 2 раза через мясорубку с мелкой решёткой.
1.5 кг постной свинины - 1 раз через мясорубку с крупной решёткой.
1 кг среднежирной грудинки 1 раз через крупную решётку.
0,5 кг сала режем мелкими кубиками. Сало обязательно с хребтовой части. Если взять сало с боков, то оно растает при варке , так как более легкоплавкое. Получим так называемый " ОТЁК"
Фарш вымешиваем добавив соль (50/50 обычную и нитритную) из расчёта 20 - 23 грамма соли на 1 кг фарша. Мясо должно быть подмороженным и при вымешивании фарш должен быть холодным. Перекладываю фарш в миску и накрыв плёнкой отправляю в холодильник на созревание на 3-4 дня. В холодильнике у меня +6.
Вечером третьего дня начинаем делать колбасы. Достаём холодный фарш и добавляем в него специи.
Специи отмерял по чайной ложки, без горки. Перец душистый и черный, кориандр, мускатный орех. Одна небольшая головка чеснока - через чеснокодавку. Специи мелко перемалывать! Мускатный орех у меня был уже молотый.
Вымешиваем... Долго, холодно, нудно. Важно, что бы при вымешивании температура фарша не поднялась выше + 12. В конце вымешивания добавляю 200 грамм ледяной воды. Фарш должен стать очень липким и вязким. При разделении его должен тянуться нитями.
Дальше все просто - набиваем в черева. Калибр желательно 38-42. Набивать или шприцом, или вручную. Мясорубку использовать нежелательно. она будет перетирать сало и нужных кусочков сала в колбасе не получится.
Затем на осадку. развешиваем колбасу в прохладном месте. Я ставлю на ночь под поток от холодного кондиционера. Зимой думаю будет проще.
Колбаса должно подсохнуть снаружи и обрести рельеф.
Копчу 6-8 часов. Затем в 20 литровую кастрюлю с холодной водой. Нагреваю воду до 80 градусов и выдерживаю 1 минуту на 1 мм толщины колбасы. Проверял термометром - нужные 71 градус внутри как раз набираются! То есть колбаса калибром 40 мм выдерживается 35-40 минут.
Далее развешиваю в сушильный шкаф и истекаю слюной сутки. Потом можно начинать пробовать, но самый лучший вкус появляется начиная с 3х суток выдержки.
С мясными продуктами всё так же как и с колбасой. Делаем рассол 20 грамм соли ( 50/50 нитритной и обычной) на 1 литр холодно кипячёной воды. Потом начинаем играть в " доктора" . Берём шприц и накачиваем мясо или грудинку рассолом. Из расчёта 100 грамм рассола на 1 кг мясопродуктов. Выкладываем в кастрюлю и заливаем рассолом, добавив туда специи. Те же специи+ лаврушку. Сверху груз, что бы мясо не всплывало. 2-3 раза в сутки делаем массаж, мяско это любит. То есть слегка мнем. Далее всё как с колбасой. Коптим , варим , сушим. ЖРЁМ!!! ЖРЁМ!!! ЖРЁМ-м-м-м!
Всё...


У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.



За это сообщение автора puzodlyapiva поблагодарили - 9: Admin, alfa, apodei, art., Скороход, dimon_reva, Oppofan, Red line, ValerijM
Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 03 июл 2017, 09:34 
Не в сети
Форумчанин
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 26 дек 2010, 01:43
Сообщений: 569
Откуда: Украина, Краматорск
Благодарил (а): 202 раз.
Поблагодарили: 205 раз.
Пункты репутации: 15  Добавить пункт репутации alfaВычесть пункт репутации alfa

Медали: 2
Ветеран форума (1) Активный форумчанин (1)
Подскажите температуру варки перепелов?!

_________________
Работать! и еще раз работать!-и тогда будет порядок!



За это сообщение автора alfa поблагодарил: dimon_reva
Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 03 июл 2017, 12:08 
Не в сети
Постоянный посетитель

Зарегистрирован: 28 янв 2016, 10:37
Сообщений: 126
Откуда: Россия Новосибирск
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 111 раз.
Пункты репутации: 49  Добавить пункт репутации puzodlyapivaВычесть пункт репутации puzodlyapiva

Медали: 1
Творческая личность (1)
Я довожу до кипения и кипячу. То есть 100 градусов. Получается вкусно, поэтому эксперименты делать не собираюсь.
Перепела всё таки жестковаты , по сравнению с курицей, поэтому лучше наверное приваривать.



За это сообщение автора puzodlyapiva поблагодарил: alfa
Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Копчение... ПРАВИЛЬНОЕ копчение. Мой первый опыт.
СообщениеДобавлено: 04 июл 2017, 00:22 
Не в сети
Постоянный посетитель
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 сен 2016, 09:44
Сообщений: 144
Откуда: г.ТАМБОВ
Благодарил (а): 62 раз.
Поблагодарили: 72 раз.
Пункты репутации: 69  Добавить пункт репутации S-ZverВычесть пункт репутации S-Zver
А подробности именно Своего дымогенератора с фото так и не раскрыл :( ,Андрюха, не томи :)


Вернуться наверх
 Профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail  
 
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
 Страница 1 из 2 [ Сообщений: 40 ]  На страницу 1, 2  След.


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
cron


Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group (блог о phpBB)
Сборка создана CMSart Studio
Русская поддержка phpBB


Часовой пояс: UTC + 3 часа